Rozhovory

Roman Vaněk (Vývar, to jste vy!)

Redakce (19.11.2012)

S gastronomickým buditelem českého národa (a někdejším fotografem LN) o tom, jak nám zničili buřt, a o šmakuládách, které vyrábějí Češi pro Čechy.

Jaké bylo vaše nejzamilovanější dětské jídlo?

Dětské jídlo? Hele, já neumím říct proč, ale odmala ulítávám na španělském ptáčku. S rýží, ne s knedlíkem.

Projel jste svět, předpokládám, že jste také všude ochutnával. Je něco, co nejíte?

Já jsem vždycky ochutnával rád a neošklivím si nic. I když jsou věci, které bych znovu nepozřel. Například jsem se kdysi vsadil v Sečuánu se svým čínským kamarádem, že sním totéž co jeho šestileté dítě. A pak jsem omdlel. Protože tak pálivé jídlo jsem v životě nejedl.

A dítě?

Bylo v pohodě. Odkráčelo normálně domů, kdežto já si od té doby dávám na pálivé pozor. Ale ochutnávat se musí, to je stejné jako číst nové knihy, koukat na nové filmy, zkrátka vnímat svět.

Vezmeme to radši popořádku. vy jste vystudoval hollarku, tedy střední výtvarnou školu. Asi jste si nepředstavoval, že budete lidi učit vařit...

To ne. Já chtěl být fotograf, byl jsem tenkrát ten umělec půl metru nad zemí. Ale brzo jsem vystřízlivěl. Chtěl jsem pracovat ve vojenské nemocnici, protože tam tehdy měli nejlepší foťáky. Jenže jsem měl babičku v Kanadě a strejdu v Německu, takže mě nevzali.

Pak jsem se dostal do ČTK, nejdřív pochopitelně do laboratoří, když jsem nebyl ve straně. V Četce jsem si odsloužil horký leden ‘89, to jsme to tam měli z demonstrací zaplynované, že se nedalo dýchat. No a pak přišla revoluce a my, tedy Pavel Žáček, Dan Hrubý, Věra Krincvajová, Bobo Pečínka a další, jsme založili Studentské listy.

Není mi úplně jasné, jak jste se od Studentských listů dostal k tomu, že jste dovážel boty z Brazílie... A ještě později ke gastronomii.

Všechno spolu souviselo. Já fotografii miloval, ale potřeboval jsem si vydělat na pořádné foťáky, tak jsem si řekl, že budu chvíli podnikat. Z Polska se sem tenkrát dovážely nádherné dámské lodičky, vyráběly se v Brazílii. Chvíli jsme je vozili od Poláků a pak nás napadlo: Proč bychom pro ně nezajeli rovnou do Brazílie? Tím spíš, že kolega tam měl strejdu.

A tak jsme je po dobrodružných peripetiích opravdu začali z Brazílie vozit. Musím říct, že díky botám jsem viděl svět, taky například Čínu, kterou jsem projel křížem krážem. A všude jsem ochutnával místní jídla, navštívil stovky restaurací. Když se kouknu na staré fotky, většinou stojím vedle nějakého dobrého kuchaře nebo obhlížím tržiště.

Bez jídla se přece nedá žít, je to nejdůležitější součást naší existence. A už dávno jsem pochopil, jaké zázraky může dobrá kuchyně udělat s lidskou duší. Vždycky mě taky zajímalo, jak věci vznikají, jakou cestu olej, mouka nebo maso urazily, než se objevily na mém stole. Takže jsem si nakonec udělal i výuční list v oboru kuchař.

Taky pozorujete, že lidi, kteří neradi jedí, jako by i neradi žili?

Přiznám se vám, že askety nenávidím. Asketa je pro mě nejnudnější člověk pod sluncem. Život je přece od toho, aby za námi něco zůstalo, abychom něco třeba trochu posunuli dál. A co dělá asketa? Dřepí a je v nějaké mantře nebo tantře. Proč vlastně žije?

Ve svém internetovém videomagazínu Peklo na talíři upozorňujete Čechy na to, čím se vlastně ládují, rozebíráte složení potravin. Kromě toho je ve svém kulinářském institutu učíte vařit. Nepřipadáte si už jako gastronomický národní buditel?

Jasně. Jenže když chcete Čechům něco důležitého říct, například aby si na něco dávali pozor, tak musíte být buďto Martina Sáblíková, anebo musíte říct úplně brutální pravdu – o což se právě snažím. Taky to Čechům musíte podat humornou formou a pak jim dát šanci, aby vám mohli pod přezdívkami nadávat.

Když za mnou kdysi přišli šéf Streamu Lukáš Záhoř a režisér Martin Krušina, předpovídal jsem, že mě nakonec stejně mluvit nenechají, až začnu říkat, kdo ty hrůzy vyrábí. Hrdinství tedy není ani tak na mé straně jako na straně internetového portálu, který nám dovoluje říkat pravdu.

Jaké jsou reakce výrobců těch potravin?

No... můžu vám říct, že už mluvím s řediteli a prezidenty firem i velkých korporací. „Proč nám to děláte?“ lamentují. Peklo na talíři nechce nikomu ubližovat. Já lidi miluju, ale nesnáším vychcánkovství. Takže jim říkám: Když jste takoví frajeři, že tohle dokážete bez uzardění prodávat, tak za to taky neste odpovědnost, ne? Já se jenom snažím lidem otvírat oči.

Člověk ovšem k těm otevřeným očím musí mít ještě lupu, když si chce číst etikety v supermarketech.

Víte co? U nás je nejvíc supermarketů na hlavu na světě a všechny vydělávají. Nic proti tomu. Jenže dokud si to necháme líbit, budou nám dodávat ty hrůzy. Proč by to, proboha, nedělali? Managementy supermarketů nejsou žádní hlupáci a jsou cvičení na to, jít až na krev, na hranici zákona. Na hranici toho, co jim lidé dovolí.

Je to totéž, co se dělo ve Spojených státech v 80. letech, kdy Walmart a jiné firmy krmily lidi podobnými šmakuládami, až začaly zdravotní průšvihy. Viděl jsem film, jak šéfové Walmartu přišli za farmářem: „My bychom od vás chtěli kvalitnější zboží.“ On povídá: „A nevadí vám, že jsem kvůli vám zbankrotoval, protože jste mě ještě nedávno nutili dodávat vám v podstatě nejedlé potraviny? Najednou chcete kvalitnější zboží?“ A oni odpověděli: „Jenže tenkrát to lidi chtěli. A teď chtějí kvalitu. Tak jim ji dáme.“ To je jednoduchý princip byznysu.

Vyhrožují vám výrobci, nebo spíš něco nabízejí?

Tak... mívám telefony typu: „Víte, já jsem se vám nemohl dovolat, takže volám od tohohle, co zná tohohle... A já mám pro vás nabídku na spolupráci v této firmě.“ Slovo spolupráce jsem zakázal. Protože v jejich podání spolupráce znamená svézt se na vašem jménu. Nebo třeba taky to, že vám zavolají a řeknou:„My tam éčka nemáme. Ale řekneme vám, kdo je tam má. No tak jestli byste jako nemohl v Pekle na talíři říct, že my je tam nemáme...“

Do něčeho takového se namotat nenechám. Ale po první sérii jsem chtěl přestat, protože jsem se bál, že se budu opakovat, že nebudeme mít nové nápady. Jenže přes prázdniny přišly tisíce mailů: Jak to, že chcete skončit? I dnes mám na tři sta mailů denně. A nejhorší je, že mi lidi posílají i prošlé potraviny – já už si připadám jak Jindra Vostrá: Nad dopisy diváků. Myslím, že Češi pořád ještě věří, že je chrání stát. Přece by nedopustil, aby se prodávalo nebezpečné jídlo! Že na to stát kašle, dobře ukázala tragická aféra s metanolem.

V té zlodějině s pančovaným alkoholem se přece jelo dlouho, vědělo se to. Akorát to teď bouchlo, protože zemřelo víc lidí. Víte, vlády se starají hlavně o svůj byznys, ale tak je to všude na světě. Mně nejvíc ze všeho vadí, že stát nechrání ty třeba ne úplně chytré, nemá přece každý vysokou školu.

A jak sakra má takový člověk vědět, že například ve vepřové konzervě, na které je velkým písmem napsáno Vepřové maso, je jen dvacet procent vepřového? A víte, co je nejhorší? My jsme si to vyrobili sami. Tu vepřovou konzervu, kde je dvacet procent vepřového masa, vyrobil Čech pro Čecha. Za falšování buřtů se za první republiky chodilo sedět na šest dní! A ještě před tím bývalo pravidlem, že jestliže řezník dal víc než deset procent mouky do buřtů, musel to mít vyvěšené ve výloze – viz Národní listy 1868. Mám to schované.

Dnes si může do buřtů dávat každý, co chce?

Dneska v buřtu nemusí být ani procento masa – podle zákonů této země. Buřt tu může být vyroben čistě ze šmakouna nebo ze sojové mouky. Můžete tam mít jen masná aromata. Dokonce zničili i to samo přenádherné slovo buřt, místo toho máme špekáček. Jak je, sakra, možné, že si ti chytrolíni do normy na špekáček dovolí prosadit něco tak strašného, jako je špekáček z kuřecího separátu? Jasně – protože bývalý ministr má drůbežárnu. Oni si zkrátka chrání svůj byznys.

A co mají podle vás dělat lidi?

Nejlepší je používat selský rozum. My dneska víme, jestli nakoupíme hadry výhodněji v New Yorku, nebo v New Jersey, víme, kam jet na super dovolenou – ale neumíme nakoupit jídlo. Jsme v gastronomické pubertě. Až teprve teď se začínáme zajímat o to, kde se co pěstuje, jak se co zabíjí...

Teprve teď nám dochází, že kuřátko se nenarodilo v Kauflandu ani v Tesku. A přitom jídlo je to úplně nejdůležitější: Protože dobré jídlo znamená dobrou náladu, která znamená dobré zdraví. Jestliže to nepochopíme, bude tu pořád blbá nálada a závist ve stylu: Když ty břízolit, tak já o štok vejš...

Uvedu krásný příklad: Nedávno byla v televizním Hyde Parku hostem Martina Formanová – nádherná paní s obyčejnými názory. Žije ve Spojených státech, je manželkou Miloše Formana, ale je to taky dáma, která píše knihy. Odpovídala bez vytáček, jak je zvyklá ze Spojených států.

A v pásce dole na obrazovce šly otázky od diváků typu: „Tak já bydlím v 3+1, můj plat je 12 000 korun, mého manžela 16 000 – jak by se vám to líbilo?“ Zkrátka takové české. My se pořád divíme, že je u nás největší výskyt rakoviny tlustého střeva na světě. Češi, jak známo, kašlou na prevenci. Ale já bych řekl, že nejdůležitější prevence je dobrá nálada. A na ni má vliv i kvalitní jídlo.

Jak vlastně ty různé umělé přísady ovlivňují naše zdraví?

Jeden z dílů Pekla na talíři byl o umělých sladidlech. Myse snažíme žít zdravě, a proto kupujeme potraviny s magickým označením light. A v některých jsou právě umělá sladidla. Ale asi už nevíte, jak mi prozradila paní profesorka Strunecká, že například sladidlo aspartam měl Pentagon původně na seznamu bojových chemických látek.

Působí totiž na mozek a při pokusech na myších se zjistil také větší výskyt nádorů lymfatického systému a leukémií po jeho konzumaci. Až v 80. letech bylo povoleno dávat ho do nápojů. Bez cukru člověk nemůže žít, ale když dostane chuť na sladké, měl by hledat v přírodě: Jablíčko, hruštičku, med. Ani cukru se nemusíme bát jak čert kříže. Paní profesorka tvrdí, že žena může bez obav sníst šest lžiček cukru denně, muž dokonce devět.

Věříte, že svým pořadem můžete něco změnit?

Mě vždycky štvaly takové ty alibistické řeči: Co já sám zmůžu? To přece není pravda. Nám se už například podařilo po jednom díle Pekla na talíři nalomit myšlení některých supermarketů – dozvěděl jsem se, že jeden z nich začal tendrovat nového dodavatele pizzy. Podařilo se nám donutit výrobce k přelepení několika kečupů. Čili ono se to měnit dá, jen nesmíme být stádo ovcí a řečnit jenom v hospodě.

O české kuchyni se říká, že je těžká, příliš kalorická, zkrátka není sexy. Ale kdysi přece česká kuchařka byla ve vídni synonymem té nejvyšší kvality.

Česká kuchyně, ta restaurační, je utahaná. Ale stačilo by třeba jen to, aby v polívkách nestála lžíce. Aby vám kachna na talíři neplavala kraula v sádle. Čerstvost. Nevařit z prášku. Návrat k přírodě. Česká měšťanská kuchyně přivedla kdysi tuto zem na gastronomickou mapu Evropy. To dobré tu bývalo, v genech to máme. Akorát se to teď učíme znova, protože bolševik české gastronomii zlámal ruce a nohy.

Jeden z největších průšvihů napáchal tím, že udělal na jídlo normy. Od Aše až po Vyšné Ružbachy muselo být všechno stejné. A co se stalo? Z gastronomie se vytratil duch konkrétního kuchaře. Přidaná hodnota toho kuchaře. Zmizela úcta k produktu – a některé produkty dokonce zmizely úplně – jako třeba chřest, ve kterém jsme bývali evropská velmoc. Taky se začalo krást, protože díky normám se přišlo na to, jak to udělat, aby zbyla nějaká ta malá domů. A to je těžký úraz, ze kterého není lehké se uzdravit.

Řekněme si pravdu: My dnes nejsme na gastronomické mapě Evropy. My tu máme hotovky a minutky – všude jinde ve světě se tomu říká jídlo. Ty hotovky máme za něco podřadného, kdežto když si dáme nějaké to Překvapení šéfkuchaře, čemuž já říkám kuchařské porno, čekáme něco eňoňuňo.

Přitom udělat obyčejný dobrý guláš, sakradrát, to je velká práce. Jak je možné, že když přijdete do dobré české hospody, mají tam narváno – a přitom dělají obyčejná česká jídla? No protože když tam ochutnáte svíčkovou nebo kančí se šípkovou, polknete, zavřete oči a řeknete: Babi... Vybavíte si poctivé jídlo od babičky. V tom je to kuchařské umění.

Co je základem dobrého vaření?

Základním stavebním kamenem dobrého vaření je vývar. Naše babičky tomu říkaly polívka. Vývar je to, čím se liší dobrá kuchyně od výtečné a výtečná od extra špičky. Jak máte udělaný vývar, to vypovídá o vaší kuchyni, protože to je to, co dává chuť všemu: Vývar můžete přidat do omáček, můžete z něho udělat polívku i guláš.

Vývar, to jste vy. My tu v Pražském kulinářském institutu máme kurz vývaru, který jsme nejdřív nedokázali zaplnit. Teď je tam narváno. A začali sem chodit i profesionální kuchaři, kteří se to měli naučit v prvním ročníku. Jenže už žáci prvních tříd na kuchaře, ty patnáctileté děti, mají učebnice technologie prošpikované celostránkovými barevnými inzeráty: Nevíš si rady? Jsme tady pro tebe. Tvoje Vitana Catering. Oni je učí vařit z prášku od první třídy, rozumíte?

Neodpustil byste nějaký ten masox urvané mamince dvou dětí? Ta asi nebude mít šestatřicet hodin na přípravu základu pro demi-glace.

Poslouchejte, já nejsem žádný militantní debil. Od toho ty konvenience, tedy všechny ty masoxy a polívky v prášku, jsou. Aby ženská, která jde z práce a jedno dítě veze do baletu a druhé na kreslení, pak s nimi maže domů dělat úkoly a táta přijde hladový, nemusela zakládat nějaký čtyřhodinový kuřecí vývar a péct k tomu kosti. To je naprosto v pořádku. Proč to ale dělají lidi, kteří jsou za tu práci placeni?

Vaření je dnes vnímáno spíš jako zábava, hra. Je na něm něco těžkého?

Všude v kulinářsky vyspělých zemích se tomu říká kuchařské umění, jenom my tomu tady od dob bolševika říkáme řemeslo. Jsi blbej? Špatně se učíš? Tak půjdeš na vařečku. Těžké ale na tom je to, že kuchař jde s každým jídlem před hosta nebo doma před rodinu znovu a jako poprvé. Nic nemá předem jisté. A pořád začíná tu hru znovu od začátku, od toho čistě umytého talíře. Ale já miluju na kulinařině, že každý den vstanete a čeká vás nové dobrodružství. A taky že na konci každého dne můžete říct: Děkuju, že jsem se zase mohl něco nového naučit

Roman Vaněk (43) vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů. v roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. absolvoval kulinářské stáže. má výuční list jako kuchař. v lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků.

Napsal osm kuchařských knih, vesměs bestsellerů. Je ženatý, otec dvou dcer. Roman Vaněk je hřmotný, emotivní, pracovitý chlap, který má rád lidi. Je nepřehlédnutelný, a to nejen kvůli tmavým kruhům kolemočí, způsobeným atopickým ekzémem. Provádí nás prvorepublikovou vilkou v pražském Suchdole, kde sídlí jeho kulinářský institut, a cestou vykřikuje, že Česko je odpadkový koš Evropy a supermarkety, dámy prominou, nás ojebávají.

V dokonale vybaveném kuchařském království s údajně nejdelší varnou plochou v republice má pan Vaněk jedenáct kuchyní – a doma, jak říká, dvanáctou. Pak jdeme na zahrádku, kde jsou grily a kde se také pěstují bylinky, víno, rybíz. „Aby lidi viděli, jak je to jednoduché.“


16.11.2012  Pátek Lidových novin